Grandi Chef a prova di pandemia: la “ricetta” di Martino Ruggieri

di Stefania Bertoni Sperduti

La Cucina non è solo uno dei tratti più qualificanti del nostro modo di vivere e della nostra cultura. E’ espressione di disciplina, dovizia e fantasia, doti rare che se amalgamate bene possono produrre capolavori paragonabili a quelli dei grandi pittori e scultori. Di questi chef d’oevre del gusto, tuttavia, oggi conserviamo soprattutto un ricordo “plastico”, spesso veicolato da Instagram o dal mezzo televisivo: complici le chiusure dei ristoranti imposte dalla pandemia, ci siamo quasi dimenticati di quelle vette culinarie che alcuni chef possono raggiungere, e di quei piatti artistici, di rara complessità, che sposano in modo originale sapori inediti stuzzicando amabilmente i nostri palati.

Prima del Coronavirus, nelle occasioni speciali, poteva succedere di regalarsi un indimenticabile “pasto esperienziale”…Oggi ci sembra quasi una chimera! Stanchi di vedere saracinesche abbassate e angustiati per le pesanti ricadute economiche dell’emergenza sanitaria, dimentichiamo che in un settore importantissimo come quello della ristorazione, c’è una nicchia che è ancora più in sofferenza ed è proprio quella della ristorazione di altissima gamma. In tempi di Covid, infatti, a rischiare ancora di più sono quei ristoranti che hanno fatto la storia della grande gastronomia: vere e proprie fabbriche del nostro patrimonio culinario che per assicurare servizi adeguati e proposte gastronomiche all’altezza delle aspettative devono quotidianamente affrontare costi astronomici. Riusciranno a riaprire i battenti quando la pandemia sarà finita?

La domanda, per ora, resta senza risposta. Ma in attesa di averne una, abbiamo voluto ricordare la nostra cucina che, senza esagerare, è probabilmente una delle più rinomate al mondo, incontrando un grande cuoco italiano all’estero: lo chef Martino Ruggieri del blasonato Pavillon Ledoyen di Parigi, recentemente confermato nella memorabile classifica dei ristoranti tre stelle Michelin. La sua non è soltanto una storia di successo professionale e di genialità italiana riconosciuta all’estero. E’ una testimonianza di coraggio, passione e straordinaria resistenza alle avversità che in tempi non facili come quello odierni diventa lezione di vita.

Ruggieri, classe 1986, è pugliese di Martina Franca e come tanti ragazzi italiani scopre presto la passione per i viaggi e le sfide. Ha in mano “solo” un diploma alberghiero rilasciato da uno sconosciuto istituto di provincia. Con quello e tanta voglia d’imparare, entra nelle fila delle brigate di ristoranti del calibro di “Cipriani” a Venezia e “Del Cambio” a Torino. E’ ancora sconosciuto quando approda nelle cucine di Chef Joel Robuchon e Heinz Beck e questo lo spinge a rifare i bagagli con destinazione l’Australia, una terra lontana e una tradizione culinaria diversissima da quella italiana. Continua comunque a fare esperienza e di lì a poco arriverà l’occasione della vita: l’opportunità di esser messo alla prova dal Maestro pluripremiato francese Yannick Alléno. Supera sorprendentemente la prova e inizia a lavorare come sottocapo cuoco con il celeberrimo “Chef che colleziona stelle”. Sono otto in tutto, quelle guadagnate da Alléno con quattro dei suoi dieci locali, tutti ovviamente considerati tra i più esclusivi Oltralpe. E’ lui, indiscutibilmente, lo chef francese dei record, un idolo per qualsiasi cuoco del Pianeta.

“Fin da piccolo avevo due sogni – confida Ruggieri- fare il cuoco e viaggiare, esattamente come stava facendo mio fratello, anche lui cuoco”. Dopo l’esperienza australiana, tuttavia, la sua America contro ogni attesa è un altro Paese con una nobile tradizione culinaria. “Non so se lavorare in un grande ristorante parigino mi abbia dato più libertà espressiva, ma sicuramente mi ha regalato più opportunità. Non capita spesso che uno chef pluristellato affidi il suo ristorante più importante a un giovane chef, in Italia non ne ho mai sentito parlare”

Ruggieri approda in uno dei templi mondiali della ristorazione poco più che ventenne. In soli sei anni è promosso da sotto cuoco a chef e a 29 anni si qualifica tra i finalisti del Bocuse d’Or, un concorso internazionale d’alta cucina, gli Oscar degli Chef. Pensiamo si senta già ampiamente realizzato, invece scopriamo che l’unica sua vera ambizione è quella di…Tornare in cucina!

“E’ stata una grande fortuna essere riusciti ad entrare nel ristorante giusto al momento giusto, quando Yannick Alléno stava lanciando un nuovo ciclo della sua ristorazione. Oggi poi il Pavillon Ledoyen è sicuramente un’istituzione mondiale che sono orgoglioso di guidare, anche in un momento così difficile”.

Di momenti difficili, effettivamente, Parigi ne ha vissuti parecchi già prima del Coronavirus. “Gli ultimi sette anni – ricorda – non sono stati semplici per la gastronomia parigina e francese in generale”. Prima una serie di attentati, poi l’ondata di scioperi e di proteste (n.d.r. dei gilet jaunes), l’economia francese e il settore turistico erano già stati colpiti prima dell’esplosione della pandemia. “I ristoranti di lusso sono sicuramente stati i primi a farne le spese”, afferma lo chef spiegando come le prime difficoltà avessero in realtà spronato tutta la brigata del Pavillon a fare ancora meglio cioè a dedicarsi in modo esclusivo e quasi maniacale ad ogni singolo cliente. ”Soprattutto in tempi difficili, dice, bisogna fidelizzare la clientela, saperla intercettare e farla tornare alla nostra tavola: ogni cliente al Pavillon deve sentirsi unico, importante, riconosciuto e non soltanto per la sua capacità di spesa, ma per il valore emozionale che lo lega alla nostra filosofia…E mi piace pensare che sia molto meglio fidelizzare un cliente che vive nella nostra città che aspettare il turista occasionale.”
Da anno scorso “il Covid ha rivoluzionato con violenza il nostro modo di vivere mettendoci di fronte a una verità dura ma allo stesso tempo banale: siamo cuochi e non salviamo vite”. “Noi cuochi – ammette Ruggieri – viviamo quasi in un mondo a parte, fatto d’eccellenza ai fornelli e per questo diventiamo star acclamate, ma con la pandemia ci siamo resi conto che il mondo in fondo non aveva bisogno di noi, ma di dottori, infermieri e ricercatori… Gente in grado di salvare vite umane”. Un’amara lezione per il raffinato mondo dell’alta cucina che si è dovuto scontrare con un’altra dura realtà: quella del lockdown e delle chiusure dei luoghi pubblici imposte dall’alto. Ma anche in questo caso, lo chef italiano del Pavillon non si è lasciato andare. “Ho cercato di sfruttare il tempo ‘fermo’ riflettendo su me stesso e approfondendo le mie ricerche per affinare la mia concezione di cucina e svilupparla al meglio, guardando al domani e all’importanza di innovare”.
Ancora una volta Ruggieri inverte i termini del problema per compiere un altro passo in avanti: “Sento molto parlare di cucina post Covid cioè di ritorno ai piatti delle origini e alla semplicità, ma io non sono d’accordo perché credo si debba andare sempre avanti nel percorso che porta alla costruzione di gusti unici, moderni e innovatori, anche in cucina”.
L’emergenza sanitaria gli consente di mettere in cantiere una serie di novità che interessano tanto la cucina che la logistica, un aspetto importantissimo per la riuscita dei ristoranti stellati. Da qui nasce, per esempio, l’idea di un servizio d’asporto unico e all’altezza di una clientela “top”. “Volevamo trasmettere un senso di vicinanza, ricordare ai nostri clienti che, nonostante tutto, eravamo al loro fianco” e oggi, dopo tanti mesi di alti e bassi, scanditi dai ritmi dei contagi, “penso che abbiamo centrato l’obiettivo e che, nonostante tutto, siamo anche riusciti ad accrescere il nostro portfolio clienti e questo conferma, in fondo, come ogni idea per sopravvivere possa esser buona se rispetta la nostra identità di ristorante e la sicurezza di tutti, dei clienti e degli addetti”.
A uno Chef del suo calibro non possiamo non chiedere quale “ricetta” darebbe a un giovane cuoco per farsi strada nel mondo della ristorazione “haute de gamme”. “Per prima cosa bisogna essere in grado di gestire un ristorante che non vuol dire soltanto saper cucinare perché quello è scontato ma acquisire conoscenze importanti nel campo dello sviluppo formativo del personale cui s’aggiungono un buon grado di lucidità nel comprendere bene le esigenze del cliente e nel sapervi rispondere, assieme alla conoscenza fondamentale di come gestire economicamente una struttura complessa”.
Se c’illudiamo che basti seguire in Tv Masterchef oppure parteciparvi, per diventare un “Ruggieri” ci sbagliamo di grosso.

Stefania Bertoni Sperduti